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料理.台灣 [第30期]:那些年, 他們在藍帶、斐杭迪學到什麼?
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- 並列題名：Ryori.Taiwan
- 作者： 料理.台灣編輯部編輯
- 出版社：財團法人中華飲食文化基金會
- 出版年：2016.11-12
- 格式：PDF,JPG
租期7天
今日租書可閱讀至2024-12-19
本期內容簡介
特別企劃
大廚留洋二三事
那些年，他們在藍帶、斐杭迪學到什麼？
13 種不同的蘋果一字擺開在你面前，你能辨別嗎？一個上午要拔12 種、超過3000 株香草，你能辦到嗎？連續三個月只做刮魚鱗、殺魚這項工作，你耐得住性子嗎？無論法國藍帶、斐杭迪，還是美國廚藝學院，在台灣，標榜主廚經過國外廚藝名校洗禮的餐廳，永遠是能吸引顧客的行銷手法。但是當我們與幾位曾到國外廚藝名校深造的大廚聊，他們印象最深刻的都不是名校光環讓他們多風光，而是在國外苦練基本功、挑戰「魔王級考試關卡」的回憶。
對他們來說，花超過新台幣百萬元遠赴海外深造，顯然不是如武俠小說主角，莫名其妙獲得一本武林秘笈就可以增加一甲子功力；而只是擁有一張可以進少林寺挑水砍柴，習藝有成之後得以挑戰木人巷、十八銅人陣的入場券。
本期【特別企劃】採訪了六位曾在國外廚藝名校深造的主廚，請他談廚藝、眼界、態度，哪些功力是在台灣所無法累積？其中，學校對於廚師服要洗、要燙，且不得穿出廚房的要求，宛如醫院手術室對待醫師手術袍的嚴謹，讓人深刻體會職人對於專業應有的尊敬態度。
讀者在看完後，或許能在「藍帶」、「斐杭迪」等宣傳詞之下，真正體會這些主廚功力湛深之處；台灣社會或許也可深思餐飲教育可能的精進面向。
今年，國際慢食協會年會首次將活動搬到義大利杜林市的戶外公園，在【發燒話題】中，特派記者洪麗君透過現場第一手報導，闡釋為什麼愛地球，必須先成為一個農夫？如何透過刈包這種傳統庶民小吃，在外來美食大舉進攻台灣之際，以小農食材打一場文化戰爭？本期【綠色圓桌】不僅呈現在地業者的理念堅持，也挑戰你對於傳統小吃的既定思維。
而在【美寶專欄】中，資深美食評論家王瑞瑤對於不同世代「美食記錄者」的觀察，以及在【談廚論藝】中，美食評論攸關法國名廚生死的歷史公案，都挑戰著生活在數位網路時代的你我，到底要需到什麼樣的美食記錄與評論？本期雜誌充滿了挑戰，你準備好了嗎？
本期【特別企劃】採訪了六位曾在國外廚藝名校深造的主廚，請他談廚藝、眼界、態度，哪些功力是在台灣所無法累積？其中，學校對於廚師服要洗、要燙，且不得穿出廚房的要求，宛如醫院手術室對待醫師手術袍的嚴謹，讓人深刻體會職人對於專業應有的尊敬態度。
讀者在看完後，或許能在「藍帶」、「斐杭迪」等宣傳詞之下，真正體會這些主廚功力湛深之處；台灣社會或許也可深思餐飲教育可能的精進面向。
今年，國際慢食協會年會首次將活動搬到義大利杜林市的戶外公園，在【發燒話題】中，特派記者洪麗君透過現場第一手報導，闡釋為什麼愛地球，必須先成為一個農夫？如何透過刈包這種傳統庶民小吃，在外來美食大舉進攻台灣之際，以小農食材打一場文化戰爭？本期【綠色圓桌】不僅呈現在地業者的理念堅持，也挑戰你對於傳統小吃的既定思維。
而在【美寶專欄】中，資深美食評論家王瑞瑤對於不同世代「美食記錄者」的觀察，以及在【談廚論藝】中，美食評論攸關法國名廚生死的歷史公案，都挑戰著生活在數位網路時代的你我，到底要需到什麼樣的美食記錄與評論？本期雜誌充滿了挑戰，你準備好了嗎？
- 會長的飲食觀點 傳統產業與新北進(第6頁)
- 好吃社會學 客家菜與「台灣料理」(第8頁)
- 美寶專欄 除了菜市場裡的湯圓(第10頁)
- 好吃港仔 歲月神偷偷不走的美味 關東煮 台北的日本平民美食│(第14頁)
- 特別企劃 大廚留洋二三事 那些年，他們在藍帶、斐杭迪學到什麼？(第16頁)
- MUME 王一山 美國廚藝學院 13 種蘋果的魔王關卡(第20頁)
- Origines 侯昱瑋 斐杭迪是光環 但也只是餐飲生涯起點(第26頁)
- 北投麗禧李中煜 法國藍帶60 道菜練功力(第32頁)
- 蝴蝶橋兄妹檔 廚師個人特質 西方社會更珍視(第38頁)
- Allson Kitchen 林三賀 走一趟藍帶 跳脫台灣人的法國菜(第44頁)
- 談廚論藝 名廚自殺懸案(第50頁)
- 品牌故事 樂您的生活 舒衡的「樂檸」(第56頁)
- 小百科530x325 卓越樂趣研究所－吧飛陳列提案(第61頁)
- 經營管理 達美樂科技創新賣披薩 鼓勵店長轉加盟共創業(第62頁)
- 文創X 美學 老建築再啟動 台中市役所蛻變懷舊沙龍(第68頁)
- 發燒話題 2016 國際慢食年會 熱愛地球就是成為一位農夫(第72頁)
- 餐飲知識+ 你真的了解麵粉嗎？(第76頁)
- 讓麵粉白晰Q 彈的秘密(第76頁)
- 麵粉性質大考驗(第79頁)
- 新辭新思維 Super Food‧Teff‧Noni(第82頁)
- 探索原味‧ 發現慢食 田野中的小巨人 高粱(第84頁)
- 綠色圓桌－從產地到餐桌 從刈包看見台灣 包包用小農食材打文化戰爭(第90頁)
- 料理MIT 地中海飲食(第96頁)
- 地中海飲食(第96頁)
- 鮮蝦炒野菇．芝麻葉沙拉(第100頁)
- 文旦青葡萄烤海鱸魚襯北非小米．蝦仁蔬菜小丁丁與蒔蘿藍莓優格(第104頁)
- 地中海燉飯．地中海烤魚(第108頁)
- 馬鈴薯蛋佐西班牙臘腸．豪華巴斯克漁夫鍋(第112頁)
- 甜點練工房x 大洋洲特色甜點(第116頁)
- 澳洲萊明頓蛋糕．酸酸甜甜好像初戀煎餅(第116頁)
- 火山熔岩鬆餅- 夏威夷風情．經典肉桂漩渦鬆餅(第120頁)
- 地方美食 阿霞飯店的府城風味(第124頁)
- 餐飲情報(第129頁)
- 地方美食節(第129頁)
- 餐飲出版資訊(第129頁)
- 烹飪競賽(第130頁)
- 餐飲研討會與講座(第130頁)
- 餐飲消費(第131頁)
- 展覽資訊(第133頁)
- 餐飲進修課程(第133頁)
- 餐廳索引(第134頁)
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