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料理.台灣 [第35期]:活締處理 : 讓魚變好吃的秘密
- 點閱：161
- 並列題名：Ryori.Taiwan
- 作者： 料理.台灣編輯部編輯
- 出版社：財團法人中華飲食文化基金會
- 出版年：2017.09-10
- 格式：PDF
租期7天
今日租書可閱讀至2022-07-08
總編輯的話
半個月前，台北世大運開幕典禮，象徵台灣飲食文化的表演呈現，是輪轉如風，讓人眼花撩亂的餐桌碗盤；
是缺乏生氣的小吃攤車；是一位位穿廚服的師傅，在烈焰直竄的炒鍋後比劃著。顯然，這場秀的視覺效果遠比傳達飲食文化意涵重要得多。
飲食作為聲光效果秀的元素，不應求全責備；但若要對台灣飲食文化「認真」，則可能要比熱鬧生猛多一些什麼。
編輯一本專業飲食雜誌，我們總想著，如何可以讓讀者思考深一點、觀照得廣一點。
編輯一本專業飲食雜誌，我們總想著，如何可以讓讀者思考深一點、觀照得廣一點。
這期的【封面故事】，祥雲龍吟料理長稗田良平很慷慨地分享了料理界處理魚貨的傳奇技法「活締處理法」。
他從料理人的角度，鉅細靡遺地示範了這套「讓魚肉更鮮美」的處理方式。
我們為了讓讀者思考得深一點，特別請教了食品科學以及研究魚類的學者，從科學的角度解釋，為什麼這樣的殺魚方式，能讓魚肉保持鮮美。
【特別企劃】單元，我們則邀請在外場服務都超過25年的幾位資深前輩，談談他們的服務心法。
好的服務不是說菜像背書，而是要能體會顧客的心意，引領顧客思考、抉擇；是要能說菜說得全場皆high，high到與客人同聲高歌。是老顧客的孫子帶著年幼子女再來光顧，驚訝又覺溫暖地說:「阿姨，你還在這裡服務啊!」
這樣的服務，是一種幾代人的牽絆。
一位紐約時報的食評家日前以紐時精準的用字:Guest(賓客)與Customer(顧客)的差別，來討論餐廳的服務。
你來我家，我請你喝一杯啤酒、聊聊天，你是我的Guest。
然而，你去餐廳吃飯，最後掏出信用卡付帳，你對餐廳而言，則是Customer。
能牽絆幾代人的服務，絕對是已將Customer當Guest般真誠對待。
向全球行銷台灣飲食文化，將受眾定位為「光顧一次付完帳就走的Customer」，還是「有空可以來家裡坐坐聊聊的Guest」，容或我們還有再思考的餘地。
- 會長的飲食觀點 熱愛烘焙 樂在其中 漢餅潮再起的努力(第8頁)
- 好吃社會學 旅遊與美食(第10頁)
- May的食空滋味 澳洲BBQ與國家認同(第12頁)
- 美寶專欄 鼎泰豐在北京不只小籠包(第18頁)
- 好吃港仔 一桌「非常好」的海鮮盛宴(第22頁)
- 封面故事 活締處理 讓魚變好吃的秘密(第24頁)
- 特別企劃 向外場前輩學幾件事(第29頁)
- 人家大聲 我們就小聲 銀翼餐廳呂翠華(第30頁)
- 說菜要跟客人一起high 金都餐廳呂佳蓉(第34頁)
- 帶領客人思考、抉擇 欣葉台菜黃麗姝(第38頁)
- 笑容是制服的一部分 圓山大飯店吳珮菁(第42頁)
- 文創╳美學 晴天見 不談設計 先看菜單(第48頁)
- 飲．食 讓白酒的脊樑 撐起飲宴的風華(第52頁)
- 經營管理 匯集當代食文化記憶 愛料理打造最大食譜網站(第56頁)
- 品牌故事 合興壹玖肆柒 敲出記憶中的聲音(第62頁)
- 新辭新思維 Artisan Butcher 解牛師．Food Insecurity 糧食不安全(第66頁)
- 餐飲知識＋ 蝦子變黑可以吃嗎？(第70頁)
- 探索原味．發現慢食 皇帝筍 峭壁上的雨後黃金(第72頁)
- 綠色圓桌．從產地到餐桌 青田七六 用真食物活化老屋(第78頁)
- 料理MIT╱甜(第83頁)
- 山楂酸甜炒蝦球．香芒雞件佐沙律(第84頁)
- 小缽玉味噌章魚．地瓜甘露煮(第88頁)
- 古早味紅糟雞．芥菜土雞番薯湯(第92頁)
- 香焦牛排佐楓糖．楓糖糖醋排骨(第96頁)
- 料理MIT╱香豬油王特輯(第100頁)
- 香豬油王小百科 你所不知道的豬油香(第116頁)
- 發燒話題 2017全球七大飲食趨勢觀察(第117頁)
- 甜點練工房 蔬桌VegeTable 甜點不加蛋奶正食尚(第120頁)
- 飲食雜文 蓬萊米的故事(第126頁)
- 餐飲情報(第128頁)
- 地方美食節(第128頁)
- 餐飲出版資訊(第128頁)
- 烹飪競賽(第129頁)
- 餐飲研討會與講座(第129頁)
- 餐飲消費(第130頁)
- 展覽資訊(第133頁)
- 餐飲進修課程(第133頁)
- 餐廳索引(第134頁)
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