租期14天
今日租書可閱讀至2024-10-30
內容簡介
本書特色
◎從烹調家常菜時最常遇到的132個問題，找出失敗原因並提出烹調撇步，讓每道大人小孩都喜愛的家常菜，從今天開始道道成功不失敗。
◎提供131道家常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。
◎依照食材類型分章節，清楚的Q＆A問答解說，即使煮菜煮到一半，也能迅速找出想解決的問題與答案！
- part 1 Seafood 海鮮類(第13頁)
- 常見可食蟹類(第14頁)
- 處理紅蟳的方法(第15頁)
- 魚片如何炸才會酥？(第16頁)
- 如何煎魚時魚皮不黏鍋？(第18頁)
- 如何去除白帶魚的腥味？(第20頁)
- 怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？(第21頁)
- 做糖醋魚要選什麼魚？(第22頁)
- 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？(第23頁)
- 如何利用啤酒讓食物更美味？(第24頁)
- 魚片如何炒才不會散開？(第25頁)
- 如何煮出無腥味的魚湯？(第26頁)
- 小魚豆乾如何炒才會香脆？(第27頁)
- 如何炒出脆滑的蝦仁？(第28頁)
- 如何炸出香酥有彈性的蝦球？(第30頁)
- 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？(第32頁)
- 如何炸出型態完好的蚵仔？(第33頁)
- 如何加快貝類吐沙的速度？(第34頁)
- 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？(第35頁)
- 如何處理魷魚等頭足類海鮮？(第36頁)
- 海蜇皮脆又爽口的方法？(第38頁)
- 如何炸出外皮金黃色的魚排？(第39頁)
- 如何烤魚才不會沾黏烤盤？(第40頁)
- part 2 Pork 豬肉類(第41頁)
- 圖解豬隻的食用部位(第42頁)
- 豬腰的清洗與處理(第43頁)
- 豬腰如何切花(第43頁)
- 豬腳毛的處理(第43頁)
- 五花肉如何滷才軟嫩不油？(第44頁)
- 如何燉出香 Q 可口的爌肉？(第46頁)
- 如何去除豬大腸的腥味？(第47頁)
- 如何炒出滑嫩不油的肉絲？(第48頁)
- 如何煮出熟嫩適中的白切肉？(第50頁)
- 如何去除豬肝的腥味？(第51頁)
- 如何炸出外酥內嫩的豬排？(第52頁)
- 如何煎肉排不沾鍋？(第53頁)
- 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？(第54頁)
- 如何節省烤肋排的時間？(第55頁)
- 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？(第56頁)
- 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？(第57頁)
- 如何炒粉絲不糊爛？(第58頁)
- 如何做出彈牙的肉丸子？(第59頁)
- 如何處理豬腳？(第60頁)
- 如何滷出彈牙的蹄膀？(第61頁)
- 如何處理梅乾菜？(第62頁)
- 如何處理腰花(第63頁)
- 熬好滷湯需要取出滷包嗎？(第64頁)
- 如何判斷油鍋的熱度？(第65頁)
- 如何炒出柔嫩的豬肝？(第66頁)
- part 3 Chicken 雞肉類(第67頁)
- 雞肉各部位的維生素B群含量(第68頁)
- 雞胸肉的切法(第68頁)
- 雞腿如何去骨(第69頁)
- 如何炸出好吃的鹹酥雞？(第70頁)
- 如何烤出外焦內嫩的雞腿？(第72頁)
- 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？(第73頁)
- 如何炸出香酥多汁的雞腿？(第74頁)
- 如何讓雞胸肉口感不乾柴？(第75頁)
- 酥脆的日式炸雞如何炸？(第76頁)
- 如何去除雞肉腥味？(第78頁)
- 如何快速製作雞絲？(第79頁)
- 如何避免三杯雞又苦又鹹？(第80頁)
- 如何預防勾芡結塊？(第81頁)
- 紅燒雞腿如何不會緊縮變形？(第82頁)
- part 4 Beef & Mutton 牛、羊肉類(第83頁)
- 圖解牛隻的食用部位(第84頁)
- 判斷牛肉熟度的方法(第85頁)
- 紐約 腓力 沙朗的差異(第85頁)
- 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？(第86頁)
- 如何更快燉出軟嫩牛肉？(第88頁)
- 冰牛肉可以直接過油嗎？(第90頁)
- 如何滷出軟硬適中的牛腱？(第91頁)
- 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？(第92頁)
- 如何避免煎出乾柴的漢堡肉？(第93頁)
- 如何煎出焦香多汁的牛排？(第94頁)
- 如何去除羊肉的腥味？(第96頁)
- part 5 Vegetable 蔬菜類(第97頁)
- 蔬菜刀切技巧(第98頁)
- 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？(第100頁)
- 如何保持涼拌菜口感清脆？(第102頁)
- 炒菜時何時該放鹽？(第103頁)
- 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？(第104頁)
- 涼拌花椰菜燙過要泡冷水嗎？(第106頁)
- 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？(第107頁)
- 空心菜如何炒才不會變黑？(第108頁)
- 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？(第109頁)
- 做烤奶油白菜要用什麼粉？(第110頁)
- 大白菜如何烹煮才入味？(第112頁)
- 高麗菜如何炒才甘甜？(第113頁)
- 如何防止切好的茄子變黑？(第114頁)
- 如何快速去除番茄外皮？(第116頁)
- 如何去除苦瓜的苦味？(第117頁)
- 如何炒馬鈴薯才能快速熟軟？(第118頁)
- 咖哩馬鈴薯如何煮才入味？(第119頁)
- 竹筍沙拉如何做才鮮嫩？(第120頁)
- 如何去除筍子的苦澀味？(第121頁)
- 如何保持小黃瓜口感清脆？(第122頁)
- 黃瓜鑲肉如何內餡不脫落？(第123頁)
- 如何去除洋蔥的辛辣味？(第124頁)
- 如何炒出清脆四季豆？(第125頁)
- 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？(第126頁)
- 如何去除白蘿蔔的辛辣味？(第127頁)
- 如何煮芋頭才不會崩散？(第128頁)
- 蓮子如何煮到又軟又透？(第129頁)
- 香菇要用冷水或熱水泡？(第130頁)
- 如何去除洋菇的濕霉味？(第132頁)
- 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？(第133頁)
- 做菜時何時該加入味醂？(第134頁)
- part 6 Bean & Egg 豆、蛋類(第135頁)
- 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？(第136頁)
- 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？(第137頁)
- 如何煎豆腐才能完整不破碎？(第138頁)
- 油豆腐如何煮才會入味？(第139頁)
- 如何炒豆乾才入味？(第140頁)
- 黑豆乾與黃豆乾有何差別？(第141頁)
- 乾絲如何處理才柔軟好吃？(第142頁)
- 豆酥要如何炒才會香？(第143頁)
- 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？(第144頁)
- 形狀漂亮的荷包蛋如何煎？(第145頁)
- 蒸蛋如何蒸才滑嫩？(第146頁)
- 如何做出外熟內嫩的蛋捲？(第148頁)
- 如何把蛋炒得鬆軟？(第149頁)
- 茶葉蛋如何煮才能入味？(第150頁)
- part 7 Rice & Noodle 米麵類(第151頁)
- 如何煮出好吃的米飯？(第152頁)
- 如何做出香噴噴的滷肉飯？(第153頁)
- 隔夜咖哩如何加熱不變味？(第154頁)
- 如何熬煮黏稠香滑的粥？(第155頁)
- 蛋包飯的蛋皮該如何煎？(第156頁)
- 如何炒出粒粒分明的炒飯？(第158頁)
- 牛肉炒飯怎麼炒牛肉不會老？(第160頁)
- 烏龍麵如何煮才會彈牙？(第161頁)
- 白麵條如何煮才不黏鍋？(第162頁)
- 麵條如何煮才不會糊？(第163頁)
- 蚵仔麵線怎麼煮蚵仔不變小？(第164頁)
- 米粉如何炒才不會黏成團？(第165頁)
- 煮餃子總共要加幾次水？(第166頁)
- part 8 Soup 湯品類(第167頁)
- 基本高湯的製作(第168頁)
- 煮湯器具(第169頁)
- 如何煮一鍋好湯？(第170頁)
- 燉湯的食材何時下鍋？(第171頁)
- 煮湯時為何不可以先加鹽？(第172頁)
- 貝類煮湯好喝的秘訣？(第173頁)
- 如何煮出香濃的味噌湯？(第174頁)
- 海帶湯怎麼煮最快軟？(第175頁)
- 如何煮出清澈排骨湯？(第176頁)
- 隔水燉湯與直接煮湯的差別？(第177頁)
- 湯汁的濃稠清淡如何掌握？(第178頁)
- 如何去除莧菜湯的澀味？(第179頁)
- 如何煮豆腐湯才不稀爛破碎？(第180頁)
- 煮濃湯如何拿捏勾芡比例？(第181頁)
- 如何煮出漂亮蛋花湯？(第182頁)
- 香菇雞湯如何鮮美不混濁？(第183頁)
- 煮魚湯如何才不會破碎？(第184頁)
- Index(第185頁)
- 食譜索引(第186頁)
- 常用基本烹調法(第192頁)
- 常見食材的冷凍與解凍(第194頁)
- 絕不失敗 12 種家常醬料輕鬆做(第206頁)
- 食材的保健功效與營養烹調秘訣(第210頁)
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