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咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校到萃取曲線, 追求頂極咖啡必學的品味技術
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- 並列題名：Cupping know-how
- 譯自：커핑 노하우
- 作者： IBLINE編輯部著 , 葉雨純譯
- 出版社：方言文化
- 出版年：2018
- ISBN：9789869678032
- 格式：EPUB 版式
- 附註：版權頁題譯者為駱香雅
內容簡介
不懂「杯測語言」，如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」？
【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】
36種風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想比對，自我訓練訣竅
全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表
★ 唯有「杯測」，能完美一杯咖啡的極致風味——
▶ ▶ 烘豆師：「烘焙數據」精準調校，誘發最佳香氣
▶ ▶ 咖啡師：設定「萃取參數」，研磨、沖煮不失誤
▶ ▶ 品鑑師：全球通用「杯測語言」，品味詮釋的世界標準
▶ ▶ 尋豆師：掌握產地「生豆履歷」，為精品咖啡品質把關
★ ３６種咖啡風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」？或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味，還是土壤味嗎？想追求「頂級咖啡」，就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道，正是「杯測職人」的必備技能。
《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺，並結合大腦的「風味聯想能力」，藉由咖啡香氣科學公式，完美辨別咖啡的３６種基礎香與味。
★ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表，追求頂級咖啡的必備絕技
就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知，若缺乏運用「杯測語言」的能力，不但難以傳達咖啡美味；想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。
書中以「專家級」咖啡風味輪，輔以職人品評實例，詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表，領你一窺世界級杯測的全貌。
追求頂級咖啡，必學的杯測知識還有——
▶ ▶注水、破渣、撈渣……，專業杯測如何實行？
▶ ▶全球標準CoE、SCA杯測桌擺法，有何不同？
▶ ▶杯測基本評鑑項目有哪些？CoE、SCA杯測表如何應用？
▶ ▶杯測匙、計時器、電子秤……，備齊杯測器具，還缺什麼？
★２４位品鑑職人絕學，征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技
充足的「杯測技術」，不但是追求頂級咖啡的必備技巧；更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄２４位咖啡職人的品鑑絕學，從尋豆、烘豆、萃取、品評……，透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作，揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。
此外，也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技，讓你更接近世界大師選拔，朝國際殿堂邁進一步。
本書特色
‧台灣第一本「杯測完全技術」手冊，２４位咖啡大師的絕學，獨家公開！
‧全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表，行家絕技教你真正「品嚐咖啡」
‧尋豆、烘豆、萃取、品評……，咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析
‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技，獨家披露
名人推薦
專業審訂
★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹
專業推薦
★社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
★台北精品咖啡商業發展協會理事長 郭維平
★咖啡大叔 許吉東
（依姓氏筆劃排列）
- 書封
- 前言：杯測，把關咖啡品質的絕技
- 目錄
- Part 01 杯測，到底是什麼？
- 1 「好咖啡」，如何定義？
- 2 風味評鑑，咖啡產業鏈的最基本功
- 3 品質掌控，理想美味的實踐準則
- Part 02 杯測，有何用？
- 1 「生豆杯測」，咖啡品質的第一道把關
- 2 「原豆杯測」，萃取配方之設定標準
- 3 品嚐有任務，咖啡優點最大化
- Part 03 產地栽種，頂級咖啡的起點
- 1 咖啡櫻桃怎麼栽？美味的決定關鍵
- 2 從羅布斯塔到瑰夏，咖啡品種之潮流演變
- 3 日曬？水洗？誘出酸甜的加工處理
- 4 品種改良，科學工法提升風味
- 5 分豆有標準，零瑕疵不壞味道
- Part 04 尋豆交易，探訪理想中的美味
- 1 採購生豆，基準如何判斷
- 2 選豆有時機，讓「農場杯測」更精確
- 3 競賽辨高下，好咖啡的多元採購
- 4 香氣的化學變化，如何避免？
- 5 產地潛力評估，提升品質的要訣
- 6 輕鬆買豆，貿易商採購優缺點
- Part 05 烘焙，調配完美咖啡的絕技
- 1 「樣品烘焙」，探尋生豆最佳風味
- 2 「大量烘焙」，穩定品質的商用要訣
- 3 設計烘焙數據，綜合豆、單品豆大不同
- 4 烘焙瑕疵豆，如何篩檢？
- Part 06 萃取，頂級咖啡的最終呈現
- 1 品嚐，萃取風味最後防線
- 2 沖煮不失誤，制定「萃取參數」有訣竅
- 3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技
- 4 維持萃取一致性，「內部校正」不可少
- Part 07 杯測實作，咖啡風味的評鑑基礎
- 1 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合
- 2 杯測語言，詮釋咖啡的世界標準
- 3 擺好杯測桌，如何備齊器具？
- 4 破渣、撈渣怎麼做？杯測流程全解析
- 5 專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇
- Part 08 公開杯測，品味咖啡的入門盛會
- 1 新豆試水溫，公開杯測的宣傳效果
- 2 公開杯測舉辦實例
- Part 09 商業杯測，生豆貿易的推廣行銷
- 1 優質豆搶先購，商業杯測商機無限
- 2 商業杯測舉辦實例
- Part 10 品鑑大賽，世界級杯測競技
- 1 差之毫釐，風味鑑別的實力較量
- 2 賽前準備，生豆陷阱要能辨
- 3 萃取變數調整，咖啡達人的日常鍛鍊
- Part 11 風味溝通術，精準分享咖啡美味
- 1 「咖啡標籤」，讓風味一讀就懂
- 2 「用語校正」有訣竅，消費者共鳴更強
- 3 推薦好咖啡，怎麼做最有效？
- 附錄：咖啡職人受訪清單
- 版權頁
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