內容簡介
一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求 !
台灣第一本研究咖啡水質科學書
水質,世界冠軍咖啡師的祕密武器
儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位,忽略了「水」——一杯咖啡98%物質,對於極致風味的渴望,終究難以滿足。
◆沖煮完美咖啡,水質是關鍵!
在過去,因為缺乏相關研究和科學數據,導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響,直至近年,研究資訊一一曝光,水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。
從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露,還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。
◆挑選理想水質,帶出咖啡香氣與口感
想要沖煮一杯完美咖啡,必須掌握六大要因,包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質,其中,能否正確選擇沖煮用水,更將直接影響咖啡最後的風味。
從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你,水質如何影響咖啡香氣與口感——
(1)水能篩選出好的香氣成分,喚醒咖啡風味
►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來,隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長,苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。
(2)理想的TDS值能表現咖啡風味
►►科學實驗證實,水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。
(3)水中離子對風味物質萃取的影響
►►咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子(鎂、鈣離子)透過互相結合,會提升香氣成分的萃取率,影響最終的咖啡風味。
(4)利用水味圖解析不同水質
►►水是有味道的,書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。
◆運用科學原理,探索水如何改變味道
本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎,逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性,以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因,剖析水質如何左右咖啡風味之謎,像是——
►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味?
►►家中的水究竟是硬水或軟水,如何判別?
►►水中擁有多少礦物質含量,才能讓咖啡的品質達到最佳?
►►水對咖啡的影響有哪三大層面?怎麼控制?
►►市售的濾水器種類繁多,如何選擇?
本書特色
★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。
★透過全彩圖表及科學數據,讓讀者理解水對咖啡的重要性。
誠摯推薦
社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
Simple Kaffa興波咖啡 共同創辦人、2016 WBC 世界咖啡師大賽冠軍 吳則霖Berg Wu
台北精品咖啡商業發展協會 第三屆理事長 徐國智
歐舍咖啡、《尋豆師》作者 許寶霖
咖啡空少 Jerry
(依姓氏筆劃排列)
- 書封
- 【寫在前言之前】從科學角度著眼,這次的主角是水
- 【前言】完整重現咖啡風味,水質是關鍵
- 目錄
- Part1 水一旦改變,咖啡風味也會產生變化
- 01 對咖啡而言,水是什麼?
- 02 為什麼要研究咖啡水科學?
- 03 決定咖啡品質的六大要因
- 04 理想的沖煮水質基準
- 05 水質不同,咖啡風味絕對改變
- 06 陽離子有何功能?
- 07 離子對咖啡萃取及風味的影響
- Part2 水是什麼?
- 01 水對生物體的無法替代性
- 02 原子排列與鍵結型態決定水的性質
- 03 水有黏性,自身附著力高
- 04 水有三種聚集型態
- 05 冰塊昇華成水蒸氣,原理何在?
- 06 水為何是「萬能溶劑」?
- 07 酸度的科學,認識pH值
- 08 水在食品中的存在形態
- 09 水的物理特性
- Part3 水會改變其他物質的味道
- 01 水味可以提升嗎?
- 02 辨別水質的五大標準
- 03 鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性
- 04 礦物質對食物的劇烈影響
- Part4 水市場擴大,如何選擇?
- 01 水質分析及淨水系統
- 02 氣泡水對人體的影響?怎麼製成?
- 03 水素水的原理解密
- Part5 咖啡水科學的近期研究
- 01 基準水的建立
- 02 利用科學方法分析水知識
- 03 掌控變因,水質管理日漸重要
- 附錄1 海外水質分布度
- 01 各國的水質特性與規範
- 附錄2 水質基準及測定方法
- 01 五大水質項目及四種測定法
- 【Q&A】你的疑惑,水專家幫忙給對策
- 【結語】探索咖啡水科學,沖煮一杯完美咖啡
- 【參考文獻】
- 版權頁
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