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醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜
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- 作者： 駱進漢, 李廖秀珠作
- 出版社：帕斯頓數位多媒體出版 聯合發行總經銷
- 出版年：2018
- 集叢名：頑味:40
- ISBN：9789869582902
- 格式：EPUB 版式
租期14天
今日租書可閱讀至2024-09-26
內容簡介
一甕甕的醬缸，將四季的滋味封存其中，
傳承老祖母的智慧，延續古老的醃漬工夫，
時間是醃菜的催化劑，在歲月的更迭下越陳越香……
客家人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和晒乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如菜脯、鹹菜等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，客家美食中也少不了醃漬品來提味。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日晒後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
★秋冬及春夏醃漬計畫
每個季節有不同的醃漬物，「著時」的蔬果因為產量豐富，不僅價格便宜且滋味豐潤，在自家醃漬一小罐，就可以使用一整年。
★十二缸經典醃漬菜
無論是蔬菜或水果都可以做成醃漬品，像是高麗菜、白蘿蔔、芥菜等蔬菜；水果則有鳳梨、金桔等。十二缸經典的醃漬品，就能變化出六十二道地道美味的客家菜。
★手作醃漬菜，天然健康無添加
醃漬菜在發酵的過程，會產生乳酸菌，有益於維持腸道的平衡。食用醃漬菜會擔心的高鹽高鈉，也因為是自己手作可以控制量，或是在使用前泡水去除過多的鹽分。想吃多少醃多少，更沒有市售添加防腐劑的疑慮！
名人推薦
「豆油伯」負責人／李明芳（Lulu）
「宜蘭渡小月」負責人／陳兆麟
中華美食交流協會副理事長 陳美雲
中華美食交流協會理事長／郭宏徹
國家金牌御廚／張和錦（水蛙師）
美食料理節目主持人／焦志方
台灣國際年輕廚師協會理事長／黃景龍
- 自序
- 推薦序
- 第一章、細說醃漬菜
- 客家餐桌上的醃漬菜
- 關於四種醃漬法
- 傳統的醬缸文化
- 現代版用玻璃罐
- 第二章、細說客家菜
- 食文化
- 選材
- 客家媽媽的調味料
- 口味與烹調
- 第三章、秋冬醃漬計畫
- 高麗菜
- 第一缸‧酸高麗菜
- 酸高麗菜松阪豬
- 酸高麗菜燒雞腿
- 酸高麗菜鹹豬肉
- 酸高麗菜鮮魚
- 酸高麗菜肉片湯
- 芥菜
- 第二缸‧沖菜
- 沖菜炒蝦仁
- 沖菜炒肉末
- 沖菜炒三蔬
- 沖菜抗椒雞丁
- 沖菜炒透抽
- 第三缸‧雪裡紅
- 雪裡紅炒豆干
- 雪裡紅燴魚片
- 雪裡紅燒黃魚
- 雪裡紅百頁
- 雪裡紅煨麵
- 雪裡紅炒三鮮
- 第四缸‧酸菜
- 酸菜肉片
- 酸菜燒魚
- 酸菜雞肉蛤蜊湯
- 酸菜炒大腸
- 酸菜肚片湯
- 酸菜炒辣椒
- 第五缸‧福菜
- 福菜五花肉片
- 福菜雞湯
- 福菜絞肉麵包
- 福菜封高麗菜
- 福菜煎花枝餅
- 第六缸‧梅干菜
- 梅干菜雞腿
- 梅干菜烘肉
- 梅干菜肉餅
- 梅干菜拌三絲
- 梅干菜四季豆
- 白蘿蔔
- 第七缸‧菜脯
- 菜脯烘蛋
- 老菜脯雞湯
- 菜脯小魚辣椒
- 菜脯炒飯
- 菜脯五花肉條
- 第八缸‧醬瓜
- 醬瓜打拋肉
- 醬瓜蒸肉餅
- 醬瓜蒜泥蝦
- 醬瓜鮮魚湯
- 醬瓜鑲豆腐
- 醬瓜滷肉飯
- 金桔
- 第九缸‧金桔醬
- 金桔醬排骨
- 金桔醬醃雞
- 金桔醬魚片
- 金桔醬蝦球
- 金桔醬中卷
- 第四章、春夏醃漬計畫
- 鳳梨
- 第十缸‧醬鳳梨
- 醬鳳梨午仔魚
- 醬鳳梨鱈魚
- 醬鳳梨雞腿煲
- 醬鳳梨豆腐海鮮煲
- 醬鳳梨苦瓜雞湯
- 樹子
- 第十一缸‧破布子
- 破布子山蘇
- 破布子蒸魚
- 破布子海鮮球
- 破布子苦瓜
- 豆腐
- 第十二缸‧豆腐乳
- 豆腐乳空心菜
- 豆腐乳雞塊
- 豆腐乳燒肉
- 豆腐乳牛肉片
- 豆腐乳桂竹筍
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