作者簡介
 
平山令明
 
　　1948年出生於日本茨城縣。1974年畢業於東京工業大學研究所。曾擔任倫敦大學博士研究員、協和醱酵工業（株）東京研究所主任研究員、東海大學開發工學部教授、東海大學醫學院教授、東海大學糖鎖科學研究所教授，2016年起擔任東海大學先進生命科學研究所教授。理學博士。目前的主要研究課題為運用電腦科學開發更有效更安全的醫藥品。此外，也基於個人興趣的角度進行能提升人類QOL（生活品質）之有用物質的探索、創造製造，從事相關的研究活動。著作有《不須背誦的化學入門》、《實踐 量子化學入門》、《從熱力學了解化學反應的機制》、《從分子世界看藥物的作用 第2版》（皆為講談社BLUE BACKS系列出版物）。

• 書名頁
• 前言
• 目錄
• 第１章  　妝點生活的香氣
  • １-１　存在我們周遭的各種香氣
  • １-２　香氣的神奇力量
  • １-３　人類與香氣的五千年歷史
• 第２章  　大自然提供的各種香氣
  • ２-１　從植物提煉香氣
  • 　源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」
  • 　「萃取法」保護不耐熱的香氣
  • 　最原始的香氣提煉法「壓榨法」
  • 　不同部位，香氣也不一樣
  • ２-２　取自動物的珍貴香氣
第３章  　身體感受香氣的機制
• ３-１　植入在細胞中的香氣感受器
• ３-２　身體感受香氣的機制
• ３-３　人類的嗅覺可辨識幾種香氣？
第４章  　香氣的描述方法
• ４-１　描述香氣的語言
• ４-２　氣味質地的表現
• ４-３　香氣結合色彩
• ４-４　香水的分類
第５章  　解開香氣分子之謎
• ５-１　分離出香氣成分
• ５-２　利用氣體分離香氣──氣相層析儀
• ５-３　學習化學構造
第６章  　香氣的分子化學
• ６-１　產生香氣的分子條件
• ６-２　分子構造決定香氣
• 　香氣分子的兩個集團
• 　官能基與香氣的關係
• 　不同的幾何異構物產生的不同香氣
• 　不同的位置異構物產生的不同香氣
• 　不同的光學異構物（Optical Isomer）產生的不同香氣
• 　化學構造的小幅改變連帶改變了香氣
第７章  　香氣的測量
• ７-１　香氣物質的量與香氣的強度
• ７-２　香氣的測定
• 　測量香氣物質的困難性
• 　測量香氣的強度
• ７-３　以機器設備測量氣味
第８章  　來自大自然的香氣分子
• ８-１　來自植物的香氣分子
• 　柑橘類的香氣（柑橘類〔Citrus〕分子）
• 　花香（花香類分子）
• 　芳香性樹脂類的甘甜香氣（香脂類〔Balsamic〕分子）
• 　讓人聯想到藥草的香氣（香草〔Herbal〕類分子）
• 　薄荷調的香氣（薄荷類分子）
• 　木香味（木質調分子）
• 　香辛料調的香氣（香料調分子）
• 　動物般的氣味（動物香調分子）
• 　成熟水果的香氣（果香調分子）
• ８-２　來自動物的香氣分子
第９章  　從天然香料到合成香料
• ９-１　最早的合成化學分子──硝基苯（Nitrobenzene）
• ９-２　合成天然香氣的分子
• 　薰衣草的溫和香氣──芳樟醇（Linalool）
• 　薄荷的香氣──薄荷醇（Menthol）
• ９-３　從天然的香氣分子發展到人工的香氣分子
• 　麝香的替代品──酮麝香（Musk ketone）
• 　合成「真品」麝香
• ９-４　人工香料分子的合成
• 　鈴蘭的香氣──安定性的改良
• 　薔薇的香氣──持續性的提升
• 　茉莉花的香氣──微量成分
• 　木質調香氣的展現
第 10 章  　香氣分子的效果與安定性
• 10 -１　香氣分子的效用
• 　香氣可以控制血壓或食慾嗎？
• 　利用香氣消除壓力
• 　香氣與失智症
• 　老化與氣味的感覺
• 10 -２　香氣分子的安定性
• 　以為來自大自然就比較安全的誤解
• 　香氣分子的毒性
• 　香氣分子引發的過敏
• 　光毒性
• 　其他毒性
• 　有關毒性的法規
第 11 章  　舒適香氣的祕密
• 11 -１　多種香氣的組合
• 11 -２　觀察香水的香氣分子組成
結語
補充說明　學習化學構造
卷末資料　植物中含有的香氣分子
索引