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這杯咖啡貴在哪?:細味精品浪潮
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點閱：657
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- 作者： Patrick Tam著
- 出版社：明窗
- 出版年：2008
- ISBN：9789888287659
- 格式：PDF
租期14天
今日租書可閱讀至2024-09-24
步入咖啡館，餐牌上印的大多是「拿鐵」等意大利名稱，彷彿意國就是咖啡之源。還記得小時候跟長輩到冰室茶餐廳，我們最常聽到的就是「凍檸啡」、「齋啡」等名字，若問本地老翁「cappuccino」是什麼，他大概會一頭霧水！
兩代人、兩種理解，這代溝究竟從何時起？自16世紀歷史上第一間咖啡館出現至20世紀中葉，人們喝咖啡只是為了宗教、咖啡因，又或是為了咖啡館獨特的社交和文化氣息，幾百年來如是。但自二次大戰至今的數十年間，人們對咖啡味道的追求產生了急劇的轉變。
從前的歐洲家庭到市場辦雜貨，大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙，自給自足。但工業革命的興起，令大企業將即溶咖啡包裝成為時尚。新鮮烘焙、即磨即冲的文化漸被遺忘。所謂第一浪潮的咖啡，就是從前在冰室、茶餐廳中喝到的大量生產和便宜貨色，毫無質素可言，故必須拌以牛奶、砂糖去調和當中的苦澀。
代表第二浪潮的意式咖啡，源於二次大戰後。歐洲移民在美國復興了烘焙工藝，用當時的先進科技——意式咖啡機以高溫、高壓去製作濃縮咖啡。後來星巴克連鎖店席捲全美，甚至連全世界都把「咖啡和意式」畫上了等號。跟時下年輕人說咖啡，他們大多會想起咖啡上呈現不同圖形的奶泡（俗稱拉花）。這個，就是上一浪潮的產物。
煮優質咖啡，不需任何電子機械，只要一壺熱水，一個漏斗即可。有外國客人曾說「這分明是我外婆泡咖啡的古老方法！怎會是上品？」第三浪潮所強調的，正是以手工藝去對抗機械化和冲調法規，返璞歸真，製作過程精雕細琢﹕一杯咖啡，從前是用炭火燒焦，以石磨成粉，再以沸水煮成。現在所做的，則蘊含了科學數據，和當代味覺美學的沉澱。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同，精品咖啡追求地域之風，不需添加，變化無窮。
咖啡的第三浪潮已經發揮了這小果子本身的化學潛能，由咖啡因的提神，到現在透過如工藝般的種植、處理、烘焙及萃取。這個浪潮，正好見證了人類對大自然的一份欣賞與細味……
- 第一章 精品咖啡浪潮(第9頁)
- 咖啡因之謎：救命之「因」(第10頁)
- 咖啡因之謎：啡癮之害(第12頁)
- 咖啡因之謎：低因咖啡的製作(第14頁)
- 咖啡因之謎：低因咖啡的味道(第16頁)
- 由即溶到精品咖啡(第18頁)
- 咖啡館變變變(第20頁)
- 入咖啡店 先看磨豆機(第23頁)
- 杯測師的咖啡匙(第25頁)
- 品嘗咖啡 先學吃水果(第27頁)
- 咖啡帶酸 才是正常(第29頁)
- 新鮮採收青 陳年舊藏醇(第31頁)
- 茶道參禪玄妙 咖啡精品新潮(第33頁)
- 顧客是「對」的(第35頁)
- 浮誇的餐牌？(第37頁)
- 咖啡貿易 直接與公平(第39頁)
- 綑綁條款為盈利 咖啡質低非無因(第42頁)
- 貓屎虐畜真相現 象牙偽善苦不和(第45頁)
- 淺談咖啡的風土趣聞(第48頁)
- 「藝妓」醜小鴨變天鵝(第54頁)
- 北歐咖啡遊記(第56頁)
- 首爾咖啡展(第70頁)
- 第二章 咖啡農莊地圖(第73頁)
- 處理標奇立異 產地鼎鼎有名(第74頁)
- 咖啡農知否產品為何獲獎？(第76頁)
- 咖啡的瑕疵(第78頁)
- 咖啡產地分布(第80頁)
- 咖啡產地：巴西(第82頁)
- 咖啡產地：哥倫比亞(第84頁)
- 咖啡產地：巴拿馬(第86頁)
- 咖啡產地：危地馬拉(第88頁)
- 咖啡產地：盧旺達(第92頁)
- 咖啡產地：肯尼亞(第96頁)
- 咖啡產地：埃塞俄比亞(第100頁)
- 咖啡產地：也門(第102頁)
- 咖啡產地：印尼(第104頁)
- 遊尼加拉瓜咖啡莊園：播種(第106頁)
- 遊尼加拉瓜咖啡莊園：採收(第108頁)
- 遊尼加拉瓜咖啡莊園：處理(第112頁)
- 盧旺達評審日誌：薯仔味瑕疵(第116頁)
- 盧旺達評審日誌：出口的困難(第120頁)
- 農夫來訪記(第124頁)
- 第三章 烘焙的藝術(第131頁)
- 咖啡磨粉 開瓶香檳(第132頁)
- 咖啡烘焙、焗麵包、炒牛河(第134頁)
- 炒豆的節奏(第136頁)
- 豆分兩次炒？(第138頁)
- 混豆 混蛋 混帳(第140頁)
- 混合有先後 配方咖啡豆(第142頁)
- 咖啡豆要養？(第144頁)
- 炒咖啡 曲線與揸船(第146頁)
- 第四章 泡製美學(第151頁)
- 沖咖啡的水(第152頁)
- 咖啡萃取 金杯煲雞湯(第156頁)
- 咖啡發燒友(第158頁)
- 手沖壼的選擇(第160頁)
- 聰明杯熱(第162頁)
- 意式咖啡：定義之辯(第164頁)
- 意式咖啡：摩登和傳統(第166頁)
- 意式咖啡的味道(第168頁)
- 虹吸咖啡的詩意與現實(第170頁)
- 冰滴咖啡 千錘百鍊(第172頁)
- 愛樂壓咖啡(第174頁)
- EK43 磨豆機(第178頁)
- 自家手沖咖啡(第180頁)
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